Migliorare la vita: perchè scegliere l’olio extravergine di oliva

Quest’olio è infatti alla base della dieta mediterranea. All’interno della sua catena produttiva ci sono molti fattori che fanno sì che non sia un semplice alimento, ma un alimento funzionale. Il contenuto in polifenoli dell’olio extravergine di oliva è sicuramente uno dei parametri da considerare nel definire tale questo nutrimento. A seconda della raccolta (ultimi giorni di settembre/primi di ottobre) avrà un contenuto di polifenoli che lo renderà funzionale. Se si aspetta ad esempio Gennaio, l’oliva si asciugherà e, sì, frutterà più olio, ma il contenuto di polifenoli diminuirà e renderà l’alimento un semplice alimento non più funzionale. La piccantezza, che riscontriamo talvolta in alcuni tipi di olio, è conferita da questi polifenoli: più è piccante l’olio, più polifenoli ci sono. Cambiando il periodo di raccolta, cambia la resa; cambiando la resa, cambia il prezzo sul mercato. A Gennaio la resa è maggiore e il prezzo dell’olio è minore. La resa è maggiore perché, più l’oliva è grande, maggiore è la percentuale di olio prodotta. La pianta dell’olivo ha origine orientale ed è riuscita a colonizzare nel tempo tutto il bacino del Mediterraneo, oggi è coltivata anche in Sudafrica ed Australia, ma non ha niente a che vedere con il nostro olio. L’acido oleico è un acido grasso monoinsaturo costituito da 18 atomi di carbonio (18:1). Appartiene alla famiglia degli omega-9, poiché il primo ed unico doppio legame presente nella molecola (da cui l’aggettivo monoinsaturo) si trova tra il nono ed il decimo atomo di carbonio a partire dal gruppo metilico. L’acido oleico è tipico dell’olio di oliva, in cui lo ritroviamo in percentuali pari a circa il 60-80%, soprattutto nella forma esterificata (trigliceridi); la quota libera è invece esigua e dev’essere per legge inferiore al 2% nell’olio vergine e allo 0,8% in quello extravergine. In generale, infatti, un olio è tanto più pregiato quanto più bassa è la sua acidità, caratteristica, questa, che lo rende migliore dal punto di vista organolettico e lo preserva dall’irrancidimento.

Un olio ricco di acido oleico è più stabile alle alte temperature rispetto ad un altro ricco di acidi grassi polinsaturi; per questo motivo l’olio di oliva ha un punto di fumo elevato e risulta particolarmente adatto per le fritture. La resistenza alla luce, all’aria e al calore, limita la formazione di prodotti di perossidazione lipidica, dimostratisi particolarmente nocivi per la salute umana. Sempre dal punto di vista salutistico, sappiamo bene che in linea generale una dieta ricca di oli vegetali, ad eccezione di quelli tropicali ed in particolare dell’olio di palma, contribuisce a prevenire le malattie cardiovascolari. Oltre a trigliceridi semplici, ne troviamo anche di misti, dove il glicerolo viene esterificato da acidi grassi di differenti tipologie. Se i semplici sono circa il 55%, i misti sono il 45%. Quando compriamo un olio di oliva, come distinguere quello buono da quello cattivo? Gli oli ottenuti dal frutto dell’olivo solo in seguito a processi meccanici o fisici (non chimici), in condizioni di lavoro che non portano ad alterazione dell’olio e che non hanno subito trattamento diverso da lavaggio, decantazione, centrifugazione e filtrazione, sono inseriti all’interno del gruppo degli OLI DI OLIVA VERGINE. Tra questi troviamo: olio extravergine di oliva (acidità libera minore o uguale allo 0,8%). Va ricordato che più la maturazione è avanzata, più l’acidità è libera e quindi si sente maggiormente al palato. Si va da un valore di 0,8% nell’olio extravergine d’oliva, passando per un intervallo di valori 0,8-2% nell’olio di oliva vergine fino ad un valore superiore al 2% nell’olio lampante, chiamato così perché usato per accendere le lampade ad olio. Questi oli derivano da uno stesso processo di estrazione, con differenze però in termini di acidità. L’ olio di oliva raffinato è ottenuto anche con meccanismi chimici: si modifica la struttura dell’olio ottenuto da oli lampanti che, sottoposto a raffinazione, subisce la raffinazione l’acidità e dei difetti organolettici, diventando inodore e privo di sostanze benefiche (perde i polifenoli). In genere non si trova in commercio, serve per arricchire i mangimi animali. L’ olio di oliva è un altro olio raffinato, lavorato e composto da oli di oliva raffinati ed oli di oliva vergini con acidità fino all’1%. Per le sue caratteristiche si dice adeguato per la frittura o per la cottura degli alimenti… in realtà si dovrebbe fortemente sconsigliare, anche se spesso nei ristoranti viene usato. Troviamo poi l’olio di sanza, ovvero il resto della spremitura o il poco che rimane nella sanza rinseccolita (quel che rimane del frutto spremuto). A cosa servono i polifenoli contenuti nell’olio? Sono sostanze antiossidanti, i derivati fenolici sono biofenoli e contribuiscono alla sua stabilità ritardando l’ossidazione di acidi grassi e conferendo protezione dall’irrancidimento. Per questo motivo si consiglia di friggere con olio extravergine d’oliva. Se si raccoglie però un olio tardi, avendo minor contenuto di polifenoli, si irrancidisce prima. Queste sostanze inoltre danno aroma fruttato e gusto di piccante. Tra i più importanti troviamo l’oleocantale (gusto piccante) e l’oleuroperina (gusto amaro). Quando questi due componenti si degradano, i loro derivati (idrossitirosolo e tirosolo) perdono le caratteristiche organolettiche (meno amaro e meno piccante). Nell’olio d’oliva si trovano anche lignani (agente protettivo nei confronti del tumore al seno, colon e prostata) e flavonoidi. Recenti studi, condotti soprattutto negli Stati Uniti, hanno scoperto anche attività antinfiammatorie, antiaggreganti ed analgesiche del fitocomplesso olivicolo. Secondo gli esperti del Monell Chemical Senses Center, l’olio extravergine d’oliva contiene Oleocantale, una sostanza dalle capacità analgesiche e antinfiammatorie simili a quelle dell’ibuprofene, che si usa nella pratica medica come antiaggregante piastrinico per migliorare la circolazione ematica. Si tratta dell’aldeide che causa il tipico “pizzicore” alla gola che si prova ingerendo dell’olio extravergine d’oliva, del tutto simile a quello provocato dall’ibuprofene. Gary Beauchamp e Paul Breslin hanno pubblicato su Nature uno studio che ha evidenziato gli effetti sull’organismo molto simili. Agendo sull’enzima responsabile dell’infiammazione, l’oleocantale sarebbe capace di alleviare il dolore. Per quanto riguarda “il dosaggio”, hanno dichiarato che occorrerebbe ingerire 500 grammi di olio d’oliva per ottenere gli stessi effetti analgesici della dose di ibuprofene consigliata per gli adulti. Ciò significa che assumere olio d’oliva non basta a sostituire l’ibuprofene, ma un uso prolungato del condimento principale della dieta mediterranea può avere effetti positivi sull’organismo. A tal proposito la Food and Drug Administration ha autorizzato le campagne che indicano l’olio d’oliva capace di ridurre il rischio di disturbi alle coronarie. Recenti studi epidemiologici hanno apportato nuove conferme alla teoria che l’olio extra vergine può avere benefici effetti contro numerose patologi, anche il tipo degenerativo. Infine va anche citato che altri studi dimostrano che l’olio extravergine d’oliva abbia effetti positivi sul morbo di Alzheimer ( l’oleocantale diminuisce accumulo di proteina amiloide nel cervello, grazie la stimolazione di proteine enzimatiche che agiscono sulla proteina amiloide distruggendola) e sul cancro. Ancora siete indecisi su che olio mettere sulla vostra tavola?

FRANCESCO SERAFINI

Biotecnologo con laurea magistrale in Biologia Cellulare e Molecolare presso l’Università degli Studi della Tuscia e specializzando in “Scienza dell’Alimentazione e Nutriterapia” presso l’Università degli Studi della Tuscia. Abilitato alla professione di Biologo (sez.A), ha frequentato i corsi di “ Alimentazione pratica nello sportivo” e “Nutrizione ed integrazione nel paziente oncologico II ” presso Scuola di Nutrizione Salernitana ed i seminari di “Gravidanza ed Allattamento” e di “Svezzamento e prima infanzia”. Nella sua carriera universitaria si è interessato di “Checkpoint immunologici e regolazione della risposta immune. Blocco del CTLA-4 come nuova strategia di immunoterapia tumorale” e di “A novel synthesis of bioactive Dopa-peptidomimetics by biocatalytic processes”.