Migliorare la vita: la capsaicina del peperoncino, alleato della nostra salute

Il piccante è la percezione sensoriale causata da alcune sostanze chimiche capaci di stimolare direttamente i recettori del calore presenti sulla cute e sulle mucose umane con cui entrano in contatto. La sensazione del piccante non è uniforme, ma dipende dalla sostanza che la induce.
La capsaicina è un composto chimico, presente a livelli di concentrazione diversi, in piante del genere Capsicum. Gli alcaloidi sono i responsabili della maggior parte della “piccantezza” dei peperoncini, cui si aggiungono, insieme alla diidrocapsaicina, altri capsaicinoidi, meno piccanti. Questi elementi vengono sintetizzati a partire da due aminoacidi: la fenilalanina e la valina, passando per varie fasi. La capsaicina è un derivato del metabolismo di un acido grasso monoinsaturo e la diidrocapsaicina lo è della versione satura. Queste sostanze sono formate da alcune ghiandole che si trovano nel tessuto che sorregge i semi (tessuto placentare) mentre i semi ne sono totalmente privi al loro interno, ma la contengono solo esternamente, per contatto con la placenta. Queste sostanze sono molto stabili e resistono sia alla cottura che alla disidratazione ed al congelamento. La capsaicina è irritante per tutti i mammiferi e provoca una sensazione di bruciore più o meno intensa a seconda della quantità di sostanza contenuta nel frutto. La sensazione di sentirsi “la bocca in fiamme”, cioè la sensazione di calore che proviamo non è reale, nel senso che non si ha un reale aumento di temperatura nella nostra bocca. Una sensazione affine al piccante è il fresco mentolato, causato dal mentolo, associato alla stimolazione chimica dei recettori del freddo. La Capsaicina interagisce semplicemente con alcuni termorecettori presenti nella bocca (nello stomaco e nell’ano) chiamati VR1 e VRL-1, responsabili di segnalare al cervello quando la temperatura supera rispettivamente i 43°C e i 52°C. Il caldo, bassi livelli di pH, alcuni metaboliti lipidici e la capsaicina permettono di far “scattare” questi recettori, come se ci fosse un reale aumento di temperatura nella nostra bocca e quindi il risultato è che il cervello ci dà il segnale di “bruciore”. Una volta passata la fase di bruciore acuta, si ha una bella sensazione di benessere che è dovuta al fatto che il “dolore” provocato dalla capsaicina stimola il cervello a produrre endorfine, oppiacei naturali prodotti dal nostro organismo per attenuarlo al fine di conferire una sensazione di benessere. Queste sostanze prodotte dal cervello sono dotate di proprietà analgesiche e fisiologiche simili a quelle della morfina e dell’oppio, ma con portata più ampia. Wilbur Scoville ideò nel 1912 una scala chiamata SOT (Scoville Organoleptic Test) che misurava il grado di piccantezza. Il suo lavoro consisteva nel diluire in acqua e zucchero èiccole quantità di ‘estratto di peperoncino, che veniva poi fatto gustare a 5 assaggiatori. Questo metodo aveva però un grosso limite: si basava sulla sensibilità individuale delle persone alla piccantezza, per cui fu sostituito da altri metodi quali HPLC (High performance liquid chromatography) conosciuto anche come “Metodo Gillette”. Questo test misura la quantità di capsaicinoidi contenuta nell’estratto di peperoncino, anzichè affidarsi alla sensibilità individuale. L’attivazione di questi recettori è associata ad un aumento di attivazione di proteine chiave del nostro metabolismo. La capsaicina è infatti in grado di indurre le secrezioni gastrointestinali e di provocare l’aumento dell’afflusso di sangue. In primo luogo, sembra che i capsaicinoidi possano influenzare gli ormoni gastrici ed intestinali che regolano il senso di sazietà e di fame, aumentando il flusso ematico a livello gastrointestinale e di conseguenza modulando i neuroni che influenzano la motilità intestinale ed il rilascio dei suddetti ormoni. Uno studio recente ha trovato un aumento dei livelli di GLP-1 (ormone della sazietà) e diminuzione dei livelli di grelina (ormone dell’appetito) dopo un pasto contenente capsaicinoidi, rispetto ad un pasto placebo. Ciò apporta indubbi vantaggi alle diete a basso contenuto di calorie, specie se la capsaicina viene combinata con il tè verde, come hanno dimostrato due recenti studi. Sembra infatti che questa combinazione sia in grado di diminuire il senso di fame, il desiderio di cibo ed aumentare invece il grado di sazietà. Quali sono gli altri effetti che la capsaicina induce? La sintesi di proteine quali PPAR delta, coinvolta nei meccanismi di lipolisi, ABCA1/LRP1, inibenti la formazione di cellule squamose tipiche dell’aterosclerosi, di eNOS, che contribuisce ad una maggiore vasodilatazione, abbassando il rischio di ipertensione e UCP1/2 aumentando i livelli di insulina per la metabolizzazione del glucosio ematico in eccesso. Tutti questi effetti permettono, quindi, di ridurre il rischio cardiovascolare, prima causa di morte al mondo. Numerose evidenze suggeriscono inoltre che il peperoncino sia utile per combattere i disturbi da gastrite, reflusso gastro-esofageo ed ulcera, riducendone effettivamente l’infiammazione. Svolge anche un’azione eupeptica, facilitando e velocizzando i processi digestivi. È inoltre un cicatrizzante molto efficace ed aiuta la produzione di fattori di difesa e di riparazione tissutale. Ultimo, ma non certamente di importanza, è il nesso che lega la capsaicina al cancro. Questa sembra, infatti, essere un potente antitumorale. Agisce sui geni coinvolti sulla sopravvivenza cellulare, angiogenesi e metastatizzazione. Inoltre, combinando la capsaicina con componenti chemioterapici, si è visto che si arriva ad un potenziamento di questa attività antitumorale. Ancora una volta siamo davanti al fatto compiuto che ogni sostanza che ci circonda, se usata correttamente e soprattutto se fatta entrare come protagonista della nostra alimentazione, può aiutarci a migliorare la nostra vita. Tutto questo deve però, come sempre, essere accompagnata dall’occhio vigile di un esperto nel settore, escludendo sempre gli approcci “fai da te”.

FRANCESCO SERAFINI

Biotecnologo con laurea magistrale in Biologia Cellulare e Molecolare presso l’Università degli Studi della Tuscia e specializzando in “Scienza dell’Alimentazione e Nutriterapia” presso l’Università degli Studi della Tuscia. Ha frequentato il corso di “ Alimentazione pratica nello sportivo” e “Nutrizione ed integrazione nel paziente oncologico II ” presso Scuola di Nutrizione Salernitana. Si è interessato nella sua carriera universitaria di “Checkpoint immunologici e regolazione della risposta immune. Blocco del CTLA-4 come nuova strategia di immunoterapia tumorale” e di “A novel synthesis of bioactive Dopa-peptidomimetics by biocatalytic processes”.

Bibliografia:

– A.J. Smeets, M.S. Westerterp-Plantega, “The acute effects of a lunch containig capasaicin on Energy and substrate utilizations, hormones and satiety”, Eur J Nutr. 2009 Jun;48(4):229-34.

– H.C. Reinbach, A. Smeets, T. Martinussen, P. MØller, M.S. Westerterp-Plantenga,”Effects of capsaicin, green tea and CH-19 sweet pepper on appetite and energy intake in humans in negative and positive energy balance”, Clin Nutr. 2009 Jun;28(3):260-5.

– A.J. Smmets, “The acute effects of a lunch containing capsaicin on energy and substrate utilisation, hormones, and satiety” Eur J Nutr 2009 Jun;48(4):229-34.

– R.Clark, “Anticancer properties of capsaicin against human cancer”, Anticancer Res. 2016 Mar; 36(3): 837-43